Una breve descrizione di come il latte prodotto in azienda viene quotidianamente trasformato in Parmigiano Reggiano.
Un operazione che si  tramanda da molte generazioni.
Già il Boccaccio descriveva nei suoi testi la bonta di questo formaggio le cui origini sono da attribuire ai monaci Benedettini.

E' grazie all’abilità del casaro che il latte viene trasformato in Parmigiano-Reggiano. Questo processo è il frutto dell’apprendimento di un sapere tramandato nei secoli e di un lunga esperienza, espressione di una cultura produttiva che è vera sapienza della zona d’origine.
Le scelte che opera il casaro quotidianamente sono tanto semplici quando delicate e determinati. La lavorazione insieme al latte che determinano il gusto del formaggio.



Il latte della mungitura serale viene posto nelle vasche di affioramento.

Alla mattina, nel caseificio vengono uniti il latte intero appena munto nella sessione mattutina e quello parzialmente scremato della sera precedente.

Dopo aver scaldato il latte, il casaro versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

A seguire viene aggiunto il caglio (enzima naturale) che determina la coagulazione del latte.   
Il latte coagulato (cagliata) è rotto dallo spino in tanti piccoli granuli.     
Ora la fase chiave, la più delicata, la cottura. E' qui che il casaro dimostra tutta la sua abilita. Nella cottura i granuli si depositano sul fondo della caldaia formano una massa compatta.
 
Successivamente la massa caseosa viene estratta dalla caldaia e suddivisa in due parti.

Ogni singola massa caseosa viene deposta in appositi stampi delle “fascere” per 2-3 giorni. Vengono applicati i marchi d’origine per identificare ogni singola forma per avere una rintracciabilità e un controllo sulla produzione.   
Quindi, il formaggio viene salato (Salatura), si immerge in una salamoia per circa 20 giorni, per permettere l'assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura.   
Inizia quindi il lungo periodo di stagionatura, la maturazione si protrae sino a 24 mesi e oltre durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità.

Al compimento di periodo minimo di stagionatura circa 12 mesi, ogni forma viene sottoposta all’espertizzazione. Se ne valuta l aspetto, la struttura e la caratteristica della pasta.